Non è semplice gestire la pasta di zucchero dopo aver aperto la confezione, spesso ci si ritrova con panetti cristallizzati o, al contrario, troppo molli, semplicemente perché lo stoccaggio non è stato curato. Il punto è che la struttura zuccherina del fondant reagisce all’istante e basta un po’ di umidità o uno sbalzo termico per compromettere l’elasticità che serve per una copertura perfetta.

Per non rovinare il prodotto, bisogna isolarlo fisicamente dall’aria e dal calore. Se il panetto resta esposto, l’umidità interna evapora e lo zucchero inizia a cristallizzare, creando quei grumi che poi rendono la stesura un incubo. Vediamo come fare.

Cosa rovina il fondant in cucina?

L’aria è il primo nemico, se la pasta resta scoperta, le fibre diventano rigide in fretta. Però bisogna stare attenti anche all’eccesso opposto, ovvero, l’umidità. Essendo lo zucchero una sostanza igroscopica, tende ad assorbire l’acqua presente nell’aria della cucina. È il motivo per cui, nelle giornate di pioggia o mentre bolle l’acqua della pasta, il fondant diventa lucido e inizia ad appiccicarsi alle mani.

C’è poi il problema della luce, i coloranti alimentari subiscono un processo di fotosensibilità. I toni come il rosa, il lilla o il blu sbiadiscono se il materiale viene lasciato in contenitori trasparenti o vicino a una finestra. La cosa migliore da fare è metterlo in un posto buio e una temperatura non superiore ai 22°C.

L’errore della conservazione in frigorifero

Mettere il panetto di pasta di zucchero in frigorifero è sbagliato, perché quest’ultimo è un ambiente saturo di umidità e, ogni volta che si apre la porta, lo sbalzo termico è molto forte. Quando tiri fuori la pasta di zucchero dal freddo, la condensa si deposita sulla superficie. Si crea quel fastidioso “effetto sudore” che scioglie lo strato superficiale dello zucchero.

In frigorifero ci va solo la torta già finita, e solo se le creme che hai usato all’interno lo richiedono per non andare a male. In quel caso, serve un frigo no-frost che tenga l’aria secca. Una volta tirata fuori la torta, l’unica cosa da fare è aspettare che si asciughi da sola. Per i panetti da usare, la dispensa resta la scelta migliore.

Come sigillare i panetti avanzati

Per tenere il fondant elastico, la pellicola trasparente non basta se usata male, bisogna creare una barriera. Non serve avvolgere il panetto in modo blando; la pellicola va pressata sulla superficie per eliminare ogni traccia di ossigeno residuo.

Ecco come puoi fare:

• Avvolgimento a contatto: stendi la pellicola e chiudi il panetto stringendo con forza, cercando di non lasciare pieghe dove possa annidarsi l’aria.
• Sacchetto a pressione: inserisci il tutto in un sacchetto per surgelati con la zip. Prima di chiudere la cerniera, schiaccia bene il sacchetto contro il tavolo per far uscire l’aria rimasta.
• Scatola opaca: metti il sacchetto in una scatola di plastica che non lasci passare la luce. Questo triplo isolamento protegge la pasta anche dagli odori forti della cucina, che lo zucchero tende ad assorbire come una spugna.

Decorazioni e fiori modellati

Per le decorazioni il discorso si inverte e se il panetto deve restare morbido, i fiori e i personaggi devono invece indurire per non collassare. Dopo aver modellato i pezzi, lasciali asciugare all’aria per almeno un giorno o due.

Una volta che sono solidi, non chiuderli mai in contenitori di plastica ermetici. Se rimane un minimo di umidità dentro la pasta, questa ristagna e finisce per ammorbidire i petali o le basi dei soggetti 3D. Il metodo dei professionisti è la scatola di cartone, perché questo materiale protegge dalla polvere ma fa respirare il pezzo, mantenendolo asciutto. Inoltre, mettere un foglio di carta assorbente sul fondo della scatola aiuta ulteriormente a catturare l’umidità residua.

Come recuperare la pasta di zucchero rovinata?

Se trovi un panetto duro, prova a usare il calore ma con estrema cautela. Pochi secondi nel microonde a bassa potenza possono sciogliere il glucosio e ridare vita alla pasta. Se invece è solo un po’ secca, lavorala con una goccia di glicerina vegetale o un filo di burro vegetale sulle mani; questo aiuta a ripristinare l’elasticità senza ungere troppo.

Se il problema è l’opposto e la pasta è troppo molle (magari perché hai usato troppo colorante o fa molto caldo), usa l’amido di mais invece dello zucchero a velo. Lo zucchero a velo tende a seccare le fibre in modo irregolare, portando a quelle crepe che sembrano pelle d’elefante. L’amido assorbe l’umidità in eccesso ma lascia la pasta più gestibile. Se devi fare del modeling, un pizzico di polvere di CMC nell’impasto darà la stabilità che ti serve in pochi minuti.

Come evitare che la pasta di zucchero ammuffisca

Altra cosa importante: se sui ritagli della pasta di zucchero ci sono briciole di pan di spagna o tracce di crema, la muffa arriverà in pochissimi giorni. Bisogna eliminare con un coltellino le parti contaminate prima di sigillare l’avanzo.

Inoltre, se dei pezzi di pasta sono rimasti sul tavolo troppo a lungo e senti che hanno già iniziato a fare la crosticina, non mischiarli al panetto nuovo. Meglio tenerli da parte per fare piccole decorazioni che richiedono una consistenza più soda.